2014.06.16.
18:12

A hosszú hétvége és egy kedves barátomtól kapott szürkemarha-hús ihletett arra édesapámmal, hogy bográcsozni kezdjünk. Még szerencse, hogy van itthon minden, ami egy autentikus terítéshez kell. Kérem a séfek most fogják be szemüket :)

Hozzávalók:

marhapori_01.jpg

Pörkölthöz:
2 kg szürkemarha-hús (és leválasztott faggyús részei)
2 fej lila hagyma
2 fej vöröshagyma
3-4 evőkanál sertészsír
2 evőkanál asztali só
2 evőkanál csemege fűszerpaprika
1 teáskanál igazi csípős házi paprika (bolti esetében lehet egy evőkanál is)

Nokedlihez:
30 dkg liszt
7 db gyöngyös tojás (4 tyúktojás)
1 evőkanál asztali só

Elkészítés:

marhapori_02.jpg

Leszögezem ünnepélyesen, hogy mifelénk minden pörkölt, amihez kell hús, paprika és bogrács. Azonban látni fogjuk, hogy itt nem a klasszikus értelemben vett marhapörkölt elkészítéséről lesz szó. A bográcsos ételek készítésénél a körülményeknek is nagy szerep jut, így nem elég csak összeöntögetni a hozzávalókat, a főzéshez elő is kell készülni. Íme édesapám tippjei:

- A tűz begyújtását mindegy mivel tesszük, de mindig a könnyen éghetőtőtől haladjunk a nehezen begyulladóak felé (papír > karton > gallyak > ágak > rönkök), türelmetlenek vegyszert is alkalmazhatnak a gyors tűz csiholása érdekében, de ebben az esetben két dologra figyeljünk! 
1) Csak akkor kezdjünk el főzni, amikor már ez az anyag elégett, máskülönben átveszi az ízét az étel.
2) A hangulatnak is nagy eséllyel lőttek, ugyanis így akár negyed órányi társalgástól fosztjuk meg magunkat.

- Sosem lángra pakoljuk a bográcsot, hanem a parázs felé. Akkor jó a "tűz", ha a bogrács füle nem forró, így azt megtudjuk fogni kavarás közben.

- Lehetőleg a parázshoz "ízletesebb" fákat használjunk, ugyanis így nem csak füstös, hanem aromás ételt főzhetünk. Nagyon finom: bükk, tölgy, akác és gyümölcsfák. Mi szilvát és akácot használtunk.

A körülmények megteremtése után lássunk neki a pörköltnek. A bogrács felhelyezése előtt belepakoljuk a sertészsírt, valamint a karikára vágott hagymákat. Felhelyezzük és üvegesre pirítjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a húsról előzőleg leválasztott faggyút, amelyet szintén kisütünk. Ezek után jöhet a hús, amelyet megpirítunk, hogy később szebb színe legyen és jobban elnyelje a fűszereket. Mondanom sem kell, hogy folyamatos kavarást igényel ez a szakasz. Pirulás után megsózzuk és felöntjük vízzel, a bogrács 3/4-ig. Most jön a hosszabb rész, a hús öregségétől függően 1,5 - 4 órán át főzzük, közben ügyeljünk arra, hogy a víz ne fogyjon el. Szerencsére nálunk egy puli ügyelt erre, így erre nem volt gondunk. 

Folyamatos kóstolgatás mellett amint érezzük, hogy a hús lassan elkészül, kikeverjük a nokedlit, amit mi galuskának nevezünk. A galuska feltehetőleg a szlovákság, a békési tótok szavajárása miatt ragadt meg a köznyelvben, azonban a valódi galuskában reszelt burgonya is van. A nokedli elkészítése pofon egyszerű: veszünk egy tálat, egyik felébe liszt, másik felébe só, és rá a tojás. Összekeverjük, figyelem a felkar izmainak erős igénybevételét követeli! A végén, ha már nagyon darabos, minimális ivóvízzel pótolhatjuk, de vigyázzunk ne legyen híg! (Nekünk az arány jól sikerült, így csak egy deciliter vízre volt szükség).

Fél órával a pörkölt elkészülte előtt beleszaggatjuk a nokedlit a lébe, majd az ízek és színek kedvéért a fűszerpaprikát is hozzátesszük. Ha nem ügyelünk alakunkra, szafttal és fehér kenyérrel tálaljuk, ha ügyelünk, akkor csak a savanyúság ajánlott. Kísérőnek a testesebb vörös borok passzolnak igazán, mint az egri bikavér. De friss ivóvízzel is kitűnő. 

Jó étvágyat!

marhapori_04.jpg

 

A bejegyzés trackback címe:

http://videkimagyarorszag.blog.hu/api/trackback/id/tr316289995

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

magyar bucó 2014.06.17. 08:35:57

"felöntjük vízzel, a bogrács 3/4-ig."

Levest főzöl? :o
Nem a bográcshoz kell mérni, hanem a húshoz, hogy rövid lében párolódjon, de ne égjen le.

Andie 2014.06.17. 09:40:46

Kíváncsi voltam, lesz-e valami egyedi, különleges, szürke-marhás dolog benne, de nem találtam...
Ellenben hamár bográcsos marhapörkölt, nekem hiányzik néhány dolog innen (ami nem azt jelenti, hogy így kell csinálni, csak azt, hogy ÉN így csinálnom, Apámtól örökölve, immár kb 50 éves módszerrel):
- fűszerkömény (1 kávéskanál kb)
- apróra vágott paprika, paradicsom (1-1 db a fenti mennyiséghez), valamint házi jó sűrű paradicsomszósz, avagy aranyfácán
- száraz, félszáraz vörösbor, 1 deci kb az első óra után, másik deci a vége előtt fél órával kb., a többit főzés közben - a torkunkba :)
- a hagymát keveslem, 2 kiló húshoz legalább 4 jónagy fej hagyma kell (félkilónként 1, na)
- a sót én nem raknám rá rögtön a felöntéskor, mert igencsak megkeményítheti a húst, jó az kicsit később is.
- disznózsírt marhapörköltbe tenni olyan, mint templomba menni rövidgatyában. BŰN! Tessék olajat, méginkább olivaolajat használni.
- ugyancsak bűn a galuskát beleszaggatni a pörköltbe. A pörkölt szent és sérthetetlen, a bográcsból egyenesen a tányérba merjük, ott aztán mindenki úgy rontja el, ahogy akarja. A legjobb csárdákban a pörkölt és a halászlé soha nem fogy ki a bográcsból, a vége mindig alapja az újnak.

A tűzrakás és etetés is ilyen fontos, ahogy a post írja. A tűzre nem rakunk semmi szemetet, semmi "ezt még elégetem, mer csak útban van" dolgot, csak és kizárólag nemes, válogatott fát, ami száraz, tiszta (nem penészes, nem kátrányos, stb). Minden megérződik a pörköltön, ez nem csak a régiek "meséje"...
Vasárnap főztem utoljára, ma is azt hoztam ebédre, de már jöhetne a következő :) Nem is tudom, főzni szeretem jobban, vagy enni :)

Dr.Agon 2014.06.17. 09:43:06

Hátizé, kicsit unortodox, de biztos így is meg lehetett enni :)

Veetee 2014.06.17. 09:55:50

Pörköltbe NEM szaggatunk nokedlit! Kifőzzük külön és aki akar, eszik a pörkölthöz.

Veetee 2014.06.17. 09:59:22

@Andie: "disznózsírt marhapörköltbe tenni olyan, mint templomba menni rövidgatyában. BŰN! Tessék olajat, méginkább olivaolajat használni."

Olivaolajat? Komolyan? Szerinted a Hortobágyon háromszáz évvel ezelőtt a gulyás olivaolajjal kente ki a bográcsot?

Dr.Agon 2014.06.17. 10:08:00

Ja igen, Váncsától olvastam eléggé kategorikus dolgokat erről, miszerint marhához (pörkölt? gulyás? már nem emléxem) csakis disznózsír, és semmi esetre étolaj.
Nade ahány ház...

Dr.Agon 2014.06.17. 10:21:55

Egyébként meg egy bográcsos bármipörkölt felénk (Dél-Alföld) nagyjából úgy fest, hogy kizsírozott bogrács, alulra csont, rá a hús, összevágott hagyma (opcionálisan zöldpaprika, paradicsom), só, alá kevés víz (nem lepi el, csak itt-ott látszik a hús között), felforr, rotyog, a bográcsot közben riszálják, csóválják (a csont nem engedi leragadni a cuccot), negyed órával a vége előtt megy rá a paprika, kábé ennyi, a többi csak hiedelem meg varázslás.

Andie 2014.06.17. 10:37:48

@Veetee: Nem volt feltétel, hogy autentikus, 300 évvel ezelőtti pörköltet főzzünk. Haladjunk a korral. De valszleg a gulyás sem disznózsírt tett a birkapörkölt alá...

magyar bucó 2014.06.17. 10:38:46

@Andie: Pörköltbe, főleg marhapörköltbe nem teszünk olajat, csak disznózsírt. Olívaolajat meg végképp nem, az teljesen idegen a hagyományos magyar konyhától.

magyar bucó 2014.06.17. 10:41:22

@Veetee: Háromszáz éve a gulyás csak terelgette a marhát, nem ette. Igen hamar elcsapták volna, ha csak egy is hiányzik...
A hortobágyi szürkemarhát Pestre, Pozsonyba, de még inkább Bécsbe hajtották, ott vágták le.

gigabursch 2014.06.17. 10:53:42

@Andie:
Ezt az olvás marhaságot azért gondold át.

Errefelé úgy terem évezredek óta az oliva, mint a banán.
Az év 11 hónapjában az ember disznózsírt használt (ezért volt fontos, hogy húsdísznó helyett hízót tartson), mert minden húst amit nem füstöltek, nem besóztak, azt zsírban tették el.
A maradék egy hónap, az a böjti időszak, akkor viszont ment a növényi olajozás (mák, tökmag, stb), de csak akkor.

Amúgy személy szerint az olivát gyűlölöm, undorító az íze. Tudom, ízlés nem vita tárgya.
Ugyanakkor olajat takarítani és zsírt takarítani ég és föld. Akinek jól esik az olaj vakargatása, tegye.

gigabursch 2014.06.17. 10:54:34

@magyar bucó:
Ették is azt, a lehetőségeken belül.
Nem sok volt, de azért akadt.

gigabursch 2014.06.17. 10:57:52

@Dr.Agon:
Mondjuk a paprikát én si csak akkort eszem bele, amikor már a hús kiizzadta magát, és felúszik a "zsírhab". Na erre a habosra szórom rá a paprikát ami ott szépen feloldódik, de nem tud megégni.

Sokan a hagymára teszik rá, amikor az elkészült. Keserű is lesz, és be is savasítja az ember(ek egy résznek a) gyomrát

uluk4i 2014.06.17. 10:58:33

@magyar bucó: Ez a recept leginkább gulyáslevesre hajaz, mert a "pörkölt" lényege ugye a folyamatos pörkölés, amit vízzel feltöltött bográcsban elég nehéz elérni. Ja és a fűszerezés: hol a kömény? kis babérlevél? Paprika, paradicsom és VÖRÖSBOR?

herut 2014.06.17. 11:14:27

Az "alapmű" írója nyugodtan fogjon máshoz,vélhetően nagyobb sikere lesz.

Veetee 2014.06.17. 11:56:04

@magyar bucó: Nem is azt mondtam, hogy naponta levágott egy borjút. :)

De evett néha gulyást: "A hortobágyi pásztor ritkán evett húst. Ha egy "esett" birka, borjú akadt a nyájban, melyet a "bolondja vagy a vére megölt", elfogyasztották, de a "nyavalyában", pestisben, lépfenében elpusztult jószág húsát nem ették meg." (www.hnp.hu/78-8314.php)

Veetee 2014.06.17. 12:01:59

@Andie: Ja. Haladjunk a korral. De akkor marhahús helyett tofut tegyünk bele, az úgyis trendi, fűszerezzük római köménnyel és csillagánizzsal stb.

Ha pörköltet főzünk, ne haladjunk a korral. Ha háromszáz évig jó volt hagyományosan disznózsírral (és de igen, a pörkölt alá disznózsírt tettek, ahogy gigabursch kolléga is mondotta vala, lévén az volt A zsiradék - meg esetleg a tökmagolaj az Őrségben), akkor legyen jó ma is. Ha nem jó úgy, akkor ne hívjuk pörköltnek. Ennyi.

dez01 2014.06.17. 15:04:25

Én kevesebb hagymát rakok bele.

Viszont cserébe 2 fej paradicsom, 2 egész paprika, pici kakukkfű (friss) és bazsalikom (friss) is odakerül, fele még a pirításnál, fele később.

És vizet csak annyit öntök, hogy épp ellepje a húst, inkább picit még töltök utána (ekkor utánsózás kötelező), ha nagyon elforrná.

magyar bucó 2014.06.17. 15:39:30

@Veetee: Igen, a hortobágyi gulyás évente (de inkább csak szökőévente) főzött marhahúst, a budai (bécsi) vendéglős meg minden héten. Most akkor melyikük is a marhahús főzésének szakértője?

Veetee 2014.06.17. 21:41:09

@magyar bucó: Hogy jön ide a bécsi vendéglős? Én egy szóval se említettem, azt meg pláne nem mondtam, hogy nem tudott marhapörköltet főzni. Pusztán annyit mondtam, hogy a gulyás is evett húst, és ha főzött, nem olivaolajat öntött alá.
De tudod mit, legyen igazad. A bécsi vendéglős tudta a legjobban megfőzni a marhahúst a világon, és ehhez a legjobb burganlandi olivaültetvények hidegen sajtolt olivaolaját használta. A gulyás, meg ette a slambucot, és ha valaki azt mondta neki, hogy odaát Bécsben a marhahúst megeszik, először hitetlenkedett, majd jól odacsapott a fokossal, mondván, véle senki se járassa a bolondját, hiszen a hús nem is ehető.

magyar bucó 2014.06.19. 06:22:58

@Veetee: Összetévesztesz valakivel, én tuti nem ajánlottam semmiféle olajat, főleg nem olívát.
A hús =/= marhahús. Leggyakrabban birka került a bográcsba, sokkal kisebb és nagyon sokkal olcsóbb, jeles alkalmakra (pl. lakodalom) hozzá tudtak jutni.

Vidéki Magyarország 2014.06.19. 19:33:37

Hát nagyon örülök, hogy így a semmiből ekkora gasztrovita keveredett, azt hiszem mindig tanul az ember, pláne én, aki házigazdának ilyen szempontból csapnivaló. Azt hiszem a cikk elején felhívtam a mesterszakácsok figyelmét, hogy hunyják be a szemüket :) Mindenesetre köszönöm a kritikát, amint lesz újra alkalmam, kipróbálom az építő tanácsokat, biztos vagyok benne, hogy finomabb lesz. Annyit hozzáteszek, édesapám családi hagyományait követve készítettük el, és így is nagyon finom lett. Mégha nem is egy klasszikus értelemben vett vörösboros marhapörköltet készítettünk.

Vidéki Magyarország 2014.06.19. 20:57:39

El kellett újra olvasnom a kommenteket, amit még el kell mondjak, amúgy ez nem egy trendi gasztroblog, hanem egy kirándulósabb, kulturálisabb. Nem kell messzire menni, édesapámék sem ismerték az olivaolajat és kint a pusztán egy bogrács volt, így a nokedlit sem tudták külön megfőzni hozzá. A sok lé pedig annak tudható be (szerintem), hogy sokan voltak testvérek és kenyérből több volt, mint húsból és így azt lehetett mártogatni. :) Minden másra ott vannak tényleg a jobbnál jobb gasztroblogok. Azért nem adom fel és következő alkalommal is főzök/ sütök, ezúttal valami nógrád, autentikus recept alapján, szóval banán tuti nem kell majd hozzá :)

Kussoló Szarvas 2014.06.19. 21:21:09

Remek hangulata van ennek a posztnak, és a többi írás is nagyon tetszik. A pörkölt is teljesen autentikus - mondjuk nem egy fine dining, de kit érdekel?!
Tipp: majoránna, az kell a pöribe, alap! És persze csípős paprika. Esetleg egy ág rozmaring, az íz kedvéért mehet a parázsra, annak jó az illata, zamata.

Kertes_Kata 2014.06.22. 09:28:43

Mindenki másképp főz bográcsban, és ez jól is van így, egyet viszont tisztáznék, ami semmiképpen sem kerülhet bele: az olivaolajas trükköt azonnal felejtsétek el, a hidegen sajtolt olaj a tűzön olyan magas és kevésbé kontrollálható hőnek van kitéve, ami miatt az olaj szinte azonnal elveszti az eredeti ízét és jó tulajdonságait, sőt, magas hőmérsékleten sütve vele kifejezetten károsabb, mint akármilyen állati zsiradék. Egyszerűen nem való erre. Ez egyébként vonatkozik többé kevésbé napraforgóolajra és egyéb növényi olajokra is, különösen hidegen sajtoltakra. Tehát aki ilyet hallott/olvasott, az nagyon gyorsan felejtse el, olívaolaj szabad tűzön főtt pörkölthöz (már csak speciális íze miatt sem) nem való, és nem is egészséges! Tessék utánaolvasni. Az meg, hogy egyáltalán nem a tradicionális konyha része, az már értelmezés kérdése, aki nagyon akarja, alacsony lángon lakásban, piríthatja a hagymát olivaolajon, csak szerintem értelmetlen, nem lesz tőle egészségesebb az étel és fura íze lesz. Egyszer kényszerből próbáltam. Az meg hogy mennyi hagyma, paradicsom, paprika, fűszer kerül bele, arról kár vitázni, mert ahány gulyás, annyi szokás volt... Kinek mi ízlik! De a hagyma-szalonnazsír-pirospaprika szentháromsága mindegyikben sérthetetlen alap kell legyen!!